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TRADIZIONE CULINARIA
La tradizione culinaria delle valli dell’Orco e della Soana e più in generale delle valli del Canavese (Sacra, Chiusella, Malone) è fortemente legata al territorio e alle sue risorse, così come alla sua antica storia. Così, la pratica dell’allevamento ha dato origine alla produzione tradizionale di latte e prodotti lattiero-caseari.
PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
Prima di addentrarci nella descrizione dei singoli prodotti lattiero-caseari, va notato che non tutti i prodotti lattiero-caseari del mondo sono uguali, come hanno dimostrato ampiamente studi scientifici che l’alimentazione degli animali da latte influisce profondamente sulle caratteristiche chimiche e nutrizionali dei prodotti finali. Dal latte ottenuto dall’erba fresca dei pascoli e/o dal foraggio di montagna, otteniamo burro e formaggi ricchi di acidi grassi polinsaturi, in particolare i famosi “omega-3”, le cui proprietà antitumorali e produttive del cosiddetto “buon colesterolo” sono ormai ampiamente riconosciute nella letteratura. Nelle valli del Canavese è possibile trovare questo tipo di formaggio!
TOMA
La Toma è un formaggio ottenuto da latte crudo intero o parzialmente scremato mediante flocculazione, con una consistenza morbida o semi-dura, di media stagionatura, con forma cilindrica e facce piatte o leggermente convexe. Il peso delle forme di Toma varia generalmente da 3,0 a 7,0 kg; la crosta liscia è di colore paglierino/grigiastro. Può mostrare l’indentazione tipica su un piatto dovuta alla tecnica tradizionale di formatura che utilizza solo un tessuto di fibra naturale, senza stampo. La pasta varia in colore dal giallo paglierino al bianco con piccoli occhi piccoli e diffusi, con una consistenza tra morbida e semi-dura; il gusto, con un aroma caratteristico, è armonioso e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, diventando più intenso e profumato con l’invecchiamento. Per la sua produzione si utilizza latte intero o parzialmente scremato, combinando il latte di due mungiture (viene lasciato riposare in pentole la sera e poi aggiunto al latte della mungitura del mattino); può essere utilizzato anche il latte di una sola mungitura.
TECNICA DI PRODUZIONE
Il latte, posto in una pentola di rame, viene riscaldato a una temperatura di coagulazione di circa 35-37 °C, mantenuta in media per un’ora, utilizzando sia caglio animale liquido che in polvere. Per questo motivo viene chiamato formaggio “semicotto”. Successivamente inizia la rottura della cagliata, effettuata con una aratro, fino a quando i granuli non sono ridotti alla dimensione del mais/riso, ciò serve a separarlo dal siero. La cagliata così ottenuta viene poi formata in stampi o, come avviene di solito negli alpeggi, semplicemente con un tessuto di tela. Talvolta si effettua una fase di pressatura aggiuntiva per migliorare il drenaggio e la consistenza della cagliata, che viene poi salata.
INVECCHIAMENTO
L’invecchiamento avviene in cantine o “crottini” (ambienti con soffitti, pareti e pavimenti in pietra naturale) o in altri ambienti adatti a questa fase. Le tavole di invecchiamento possono essere in legno; l’invecchiamento minimo è di 15 giorni per le forme più piccole e di 60 giorni per le forme più grandi.
IL BRUSS
Il Bruss è una crema di formaggio rifermentata, friabile quando tagliata come una ricotta secca, un formaggio fresco senza crosta che può essere consumato giovane o dopo 5-6 mesi di invecchiamento, prodotto dal siero. La lavorazione prevede l’aggiunta di una certa proporzione di latte munto fresco o della mungitura serale al siero del giorno precedente, lasciandolo poi riposare per 2-3 ore fino a tutta una notte, aggiungendo talvolta una quantità variabile di panna. Il siero viene quindi drenato in panni. La pasta può essere mescolata con sale e pepe o peperoncino.
PANNA E BURRO
Il burro proviene dalla lavorazione della panna, ottenuta per sedimentazione naturale, lasciando riposare il latte in serbatoi refrigerati; la panna così sedimentata viene quindi trasferita nella “zangola”, uno strumento dove, per azione centrifuga, viene battuta, favorendo l’agglomerazione del grasso e la sua separazione dal siero. Una volta battuto, il burro deve essere lavato con abbondante acqua fredda e impastato a mano per facilitare il drenaggio del siero e renderlo il più omogeneo possibile. Infine, l’impasto viene posto in stampi di legno specifici, intagliati con motivi caratteristici, dove assume la forma di un blocco di dimensioni variabili. Da 100 litri di latte si ottengono circa 10 litri di panna e solo 3 chili di burro.
POLENTA
La polenta è un piatto a base di acqua e farina di mais, che in passato era a lungo il cibo principale di molte regioni alpine e appenniniche. Oltre alla farina di mais, talvolta veniva preparata anche con farina di castagne o mescolando i due tipi di farina. Nella preparazione tradizionale, l’acqua viene salata e portata a ebollizione in una pentola di rame, quindi si aggiunge gradualmente la farina, mescolando con un
