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TRADITION CULINAIRE
La tradition culinaire des vallées de l’Orco et de Soana, et plus généralement des vallées du Canavese (Sacra, Chiusella, Malone), est fortement liée au territoire et à ses ressources, ainsi qu’à son histoire ancienne. Ainsi, la pratique de l’élevage a donné naissance à la production traditionnelle de lait et de produits laitiers.
PRODUITS LAITIERS
Avant d’aborder la description des produits laitiers individuels, il convient de noter que tous les produits laitiers du monde ne sont pas identiques, comme les études scientifiques ont largement démontré que l’alimentation des animaux laitiers affecte profondément les caractéristiques chimiques et nutritionnelles des produits finaux. Du lait obtenu à partir de l’herbe fraîche des pâturages et/ou du fourrage de montagne, nous obtenons du beurre et des fromages riches en acides gras polyinsaturés, notamment les célèbres “oméga-3”, dont les propriétés antitumorales et productives du soi-disant “bon cholestérol” sont maintenant largement reconnues dans la littérature. Dans les vallées du Canavese, vous pouvez trouver ce type de fromage !
TOMA
La Toma est un fromage fabriqué à partir de lait cru de vache entier ou partiellement écrémé par floculation, avec une texture molle ou semi-dure, de maturation moyenne, de forme cylindrique et de faces plates ou légèrement convexes. Le poids des formes de Toma varie généralement de 3,0 à 7,0 kg ; la croûte lisse est de couleur paille/grisâtre. Elle peut présenter l’empreinte typique sur une assiette due à la technique de moulage traditionnelle qui utilise uniquement un tissu de fibre naturelle, sans moule. La pâte varie en couleur du jaune paille au blanc avec de petits yeux répandus, avec une consistance entre molle et semi-dure ; le goût, avec un arôme caractéristique, est harmonieux et délicat, lié aux variétés saisonnières de la flore, devenant plus intense et parfumé avec le vieillissement. Pour sa production, on utilise du lait entier ou partiellement écrémé, en combinant le lait de deux traites (il est laissé à reposer dans des pots le soir et ajouté ensuite au lait de la traite du matin) ; le lait d’une seule traite peut également être utilisé.
TECHNIQUE DE PRODUCTION
Le lait, placé dans une cuve en cuivre, est chauffé à une température de coagulation d’environ 35-37 °C, maintenue en moyenne pendant une heure, en utilisant de la présure animale liquide et en poudre. Pour cette raison, on l’appelle un fromage “semi-cuit”. Ensuite, commence le cassage du caillé, effectué avec un râteau, jusqu’à ce que les grains soient réduits à la taille de maïs/riz, ce qui sert à le séparer du lactosérum. Le caillé ainsi obtenu est ensuite formé dans des moules ou, comme cela se fait habituellement dans les alpages, simplement avec un tissu de toile. Une phase de pressage supplémentaire est parfois réalisée pour améliorer le drainage et la consistance du caillé, qui est ensuite salé.
AFFINAGE
L’affinage se fait dans des caves ou des “crottini” (environnements avec des plafonds, des murs et des sols en pierre naturelle) ou d’autres environnements adaptés à cette phase. Les planches d’affinage peuvent être en bois ; l’affinage minimum est de 15 jours pour les formes plus petites et de 60 jours pour les formes plus grandes.
IL BRUSS
Il Brus est une crème de fromage re-fermentée, friable lorsqu’elle est coupée comme une ricotta sèche, un fromage frais sans croûte qui peut être consommé jeune ou après 5-6 mois d’affinage, produit à partir du lactosérum. La transformation implique l’ajout d’une certaine proportion de lait fraîchement trait ou de la traite du soir au lactosérum du jour précédent, puis on laisse reposer pendant 2 à 3 heures jusqu’à toute une nuit, en ajoutant parfois une quantité variable de crème. Le lactosérum est ensuite égoutté dans des tissus. La pâte peut être mélangée avec du sel et du poivre ou du piment.
CRÈME ET BEURRE
Le beurre provient de la transformation de la crème, obtenue par décantation naturelle, en laissant le lait reposer dans des cuves réfrigérées ; la crème ainsi décantée est ensuite transférée dans la “zangola”, un outil où, par action centrifuge, elle est battue, favorisant l’agglomération de la matière grasse et sa séparation du lactosérum. Une fois battu, le beurre doit être lavé à grande eau froide et pétri à la main pour faciliter l’égouttage du lactosérum et le rendre aussi homogène que possible. Enfin, la pâte est placée dans des moules en bois spécifiques, sculptés avec des motifs caractéristiques, où elle prend la forme d’un bloc de tailles variées. À partir de 100 litres de lait, on obtient environ 10 litres de crème et seulement 3 kilogrammes de beurre.
POLENTA
La polenta est un plat à base d’eau et de farine de maïs, qui dans le passé était longtemps l’aliment de base de nombreuses régions alpines et apennines. En plus de la farine de maïs, elle était parfois également préparée avec de la farine de châtaigne ou en mélangeant les deux types de farine. Dans la préparation traditionnelle, l’eau est salée et portée à ébullition dans un pot en cuivre, puis la farine est ajoutée progressivement, en remuant avec un bâton de bois spécialement formé (le “talup”) pour éviter la formation de grumeaux. La cuisson dure environ 45 minutes, et la polenta est considérée comme cuite lorsque des croûtes caractéristiques commencent à se former sur les bords du pot ; elle est ensuite retirée du feu et renversée sur une planche de bois, où elle est coupée en portions à l’aide d’un fil. La polenta était consommée telle quelle, peut-être accompagnée d’un plat de soupe de légumes ou de fromage, ou coupée en petits morceaux et mélangée avec du lait (polenta et lait), typiquement pour le dîner et/ou le petit-déjeuner. Particulièrement délicieuse est la polenta préparée avec du maïs Pignoletto Rosso, une variété locale du Canavese moulue sur pierre.
POLENTA CONCIA
La polenta concia est préparée en ajoutant du beurre et du fromage en dés à la polenta cuite. Il existe de nombreuses variantes de préparation : la plus simple consiste simplement à ajouter du beurre et du fromage et à continuer à remuer jusqu’à ce que lesdits ingrédients fondent ; d’autres impliquent de transférer la polenta cuite dans des terrines ou des casseroles, en l’alternant avec des couches de beurre et de fromage, puis en la cuisant au four ou sur la cuisinière pendant quelques minutes.
LA BULETA
Recette typique de la commune de Ribordone (TO), dans la vallée de l’Orco : il s’agit d’une boule de polenta farcie de fromages, grillée sur fonte.
HERBES SPONTANÉES EN CUISINE
Une autre caractéristique de la cuisine de montagne est l’utilisation d’herbes sauvages comestibles, qui dans le passé constituaient une précieuse intégration alimentaire pour les populations montagnardes, liée à l’agriculture de subsistance. Parmi les herbes les plus couramment utilisées figurent l’ortie (Urtica dioica), le cujet (Silene vulgaris), la bistorte (Polygonum bistorta), l’oseille (Rumex acetosa), les ajucche (Phyteuma sp.), les épinards sauvages (Chenopodium bonus-henricus). Les jeunes pousses de houblon (Humulus lupulus, localement appelées luvertin), ainsi que celles du lait de poule aux fleurs jaunâtres (Ornithogalum pyrenaicum), étaient cuisinées comme des asperges. Ci-dessous, nous énumérons quelques plats traditionnels à base d’herbes.
SOUPE D’HERBES SAUVAGES
Plat typique du printemps, il est préparé simplement en cueillant, lavant et bouillant les feuilles et/ou les pointes de nombreuses herbes comestibles, selon ce qui est disponible localement.
SOUPES D’HERBES SAUVAGES
Ces soupes sont cuites en récupérant du pain durci, en le bouillant et en le ramollissant dans le bouillon avec des herbes cuites, en ajoutant des flocons de fromage, et éventuellement en cuisant le tout au four. Particulièrement recherchée est la soupe d’ajucche, un plat typique de Valchiusella, où ce type d’herbe est abondant
