TRADIZIONE CULINARIA
La tradizione culinaria delle valli Orco e Soana e più in generale delle valli del Canavese (Sacra, Chiusella, Malone) è fortemente legata al territorio e alle sue risorse, nonché alla sua storia, antichissima. Così la pratica dell’allevamento ha dato vita alla tradizionale produzione di latte e prodotti lattiero-caseari.
LATTICINI
Prima di entrare nella descrizione dei singoli prodotti lattiero-caseari, va detto che non tutti i latticini nel mondo sono uguali, poiché gli studi scientifici hanno ora ampiamente dimostrato che l’alimentazione dei capi in mungitura ha un profondo effetto sulle caratteristiche chimico-bromatologiche dei prodotti finali. Da un latte ottenuto dal pascolo di erba fresca e / o foraggio di montagna, avremo burro e formaggi ricchi di acidi grassi polinsaturi, ovvero il famoso “omega-3”, le cui proprietà antitumorali e produttive del cosiddetto “colesterolo buono” sono ora ampiamente riconosciute in letteratura. Nelle valli del Canavese puoi trovare questo tipo di formaggio!
TOMA
La toma è un formaggio a latte vaccino crudo intero o parzialmente scremato per affioramento, a pasta molle o semidura, di media stagionatura con forma cilindrica e facce piane o leggermente convesse. Il peso delle forme di toma va solitamente dai 3,0 ai 7,0 kg; la crosta liscia e di colore paglierino/grigiastro. può presentare il tipico avvallamento su un piatto dovuto alla tradizionale tecnica di formatura che impiega solo il telo in fibra naturale, senza stampo. La pasta è di colorazione che va dal giallo paglierino fino al bianco con occhiatura piccola e diffusa, con consistenza tra il morbido ed il semiduro; il sapore, dall’aroma caratteristico, armonico e delicato, è legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura. Per la sua produzione viene utilizzato il latte intero o parzialmente scremato, unendo il latte di due mungiture (alla sera viene messo in paioli ad affiorare per poi essere aggiunto al latte della mungitura del mattino); può essere utilizzato anche il latte di una sola mungitura.
TECNICA DI PRODUZIONE
Il latte, posto in un paiolo di rame, viene riscaldato fino a raggiungere a temperatura di coagulazione di circa 35–37 °C che viene mantenuta per una durata media di un’ora, impiegando caglio animale sia liquido che in polvere. Per questo motivo si parla di formaggio a pasta “semicotta”. Successivamente inizia la rottura della cagliata , effettuata con lo spino, fino a ridurre i granuli in dimensioni di chicchi di mais/riso, che serve a separarla dal siero. La cagliata così ottenuta viene poi formata in stampi oppure , come avviene di solito in alpeggio, semplicemente con un canovaccio di tela. A volte viene effettuata un’ulteriore fase di pressatura per migliorare lo spurgo e la consistenza della cagliata, che viene poi salata.
STAGIONATURA
La stagionatura si effettua in cantine o “crottini” (ambienti con soffitti, pareti e pavimenti in pietra naturale) od altri ambienti idonei a questa fase. Gli assi di stagionatura possono essere di legno; stagionatura minima è di 15 giorni per le forme più piccole e di 60 giorni per le forme più grandi.
IL BRUSS
Il Brus è una crema di formaggio rifermentata, friabile al taglio come una ricotta asciutta , un formaggio fresco senza crosta che si può consumare giovane oppure dopo 5-6 mesi di stagionatura, che viene prodotto a partire dal siero. La lavorazione prevede che una certa proporzione di latte appena munto o della mungitura della sera prima venga aggiunto al siero del giorno prima, poi lo si fa riposare dalle 2 alle 3 ore fino anche ad una notte intera, a volte aggiungendo una quantità variabile di panna. Si scola il siero successivamente in teli. La pasta può essere mescolata con sale e pepe o peperoncino.
PANNA E BURRO
Il burro deriva dalla lavorazione della panna, che si ottiene per affioramento naturale lasciando riposare il latte in vasche refrigerate ; la panna così affiorata viene poi trasferita nella zangola, uno strumento dove tramite azione centrifuga viene sbattuta, favorendo l’agglomerazione del grasso e la sua separazione dal latticello. Una volta zangolato, il burro deve essere lavato con abbondante acqua fredda ed impastato a mano, per favorire la fuoriuscita del latticello e renderlo il più omogeneo possibile. Infine, l’impasto viene posto negli appositi stampi di legno, intagliati con motivi caratteristici, dove assume la forma di panetto dalle dimensioni variabili. Da 100 litri di latte si ottengono circa 10 litri di panna e soltanto 3 chili di burro.
POLENTA
La polenta è un piatto a base di acqua e farina di mais, che in passato è stato a lungo l’alimento di base di molte regioni alpine ed appenniniche . Oltre alla farina di mais, veniva a volte preparata anche con farina di castagne o miscelando le due tipologie di farina. Nella preparazione tradizionale l’acqua viene salata e portata a bollore in un paiolo di rame, quindi si aggiunge a pioggia la farina, mescolando il tutto con un bastone di legno appositamente sagomato (il talup) per evitare la formazione di grumi. La cottura dura circa 45 minuti e la polenta viene considerata cotta quando cominciano a formarsi delle caratteristiche incrostazioni sui bordi del paiolo : viene quindi tolta dal fuoco e ribaltata su un asse di legno, dove viene tagliata in porzioni con l’utilizzo di un filo. La polenta veniva consumata tal quale, magari accompagnata ad un piatto di minestra di verdure o del formaggio, oppure tagliata in piccoli pezzi e mescolata con del latte (polenta e latte), tipicamente a cena e\o a colazione. Particolarmente prelibata è la polenta preparata con mais Pignoletto Rosso, una varietà locale canavesana macinata a pietra.
POLENTA CONCIA
La polenta concia si prepara aggiungendo alla polenta cotta burro e formaggio a dadini. Esistono numerose varianti di preparazione: la più semplice prevede di aggiungere semplicemente il burro ed il formaggio e continuare a mescolare fino allo scioglimento dei suddetti ingredienti ; altre prevedono invece di trasferire la polenta cotta in terrine o teglie alternandola a strati di burro e formaggio per poi passare il tutto in forno o sulla stufa per alcuni minuti.
LA BULETA
Ricetta tipica del comune di Ribordone (TO), in valle Orco: si tratta di una palla di polenta ripiena di formaggi fatta abbrustolire sulla ghisa.
ERBE SPONTANEE IN CUCINA
Altra caratteristica della cucina di montagna è l’utilizzo delle erbe spontanee commestibili, che nei tempi passati costituivano una preziosa integrazione alimentare per le popolazioni montane, legate ad un’agricoltura di sussistenza. Tra le erbe maggiormente utilizzate ricordiamo: ortica ( Urtica dioica) ,cujet ( Silene vulgaris ) , biavetta ( Polygonum bistorta), gitulla ( Rumex acetosa), ajucche ( Phyteuma sp.) , spinacio selvatico ( Chenopodium bonus-henricus) . I giovani getti del luppolo ( Humulus lupulus, localmente chiamato luvertin) , così come quelli del latte di gallina a fiori giallastri (Ornithogalum pyrenaicum) venivano cucinati come asparagi. Di seguito andiamo ad elencare alcuni dei piatti tradizionali a base di erbe.
MINESTRONE DI ERBE SELVATICHE
Tipico piatto primaverile, viene preparato semplicemente raccogliendo, lavando e facendo bollire le foglie e\o le cime di numerose erbe commestibili, a seconda di quelle disponibili in loco.
ZUPPE DI ERBE SELVATICHE
Vengono cucinate recuperando il pane indurito, fatto cuocere ed ammollare in brodo assieme assieme alle erbe cotte, aggiungendo scaglie di formaggio ed eventualmente passando il tutto al forno. Particolarmente ricercata è la zuppa di ajucche, piatto tipico della Valchiusella, dove questo tipo di erba è presente in notevoli quantità.
FRITTATA DI GITULLE
Caratteristica delle gitulle è il gusto aspro, simile al succo di limone. La frittata si prepara facendo sbollentare le gitulle in una padella , aggiungendo successivamente le uova sbattute.
AMARI
Nel territorio del Gran Paradiso si producono numerosi liquori a partire da diverse specie di erbe aromatiche. Il più famoso e caratteristico è certamente il genepy, che si ottiene a partire dalle specie Artemisia genipi ed Artemisia umbelliformis: ottimo digestivo, ha anche proprietà espettoranti ed una gradazione che va dai 35 ai 42 °. Altri liquori caratteristici che vengono prodotti in zona a partire da varie specie di erbe aromatiche sono la ruta ( Achillea erba-rotta) , il “kummel” ( o cumino, ottenuto facendo macerare i semi dell’ombrellifera Carum Carvi) , la genziana ( amaro ottenuto a partire da Gentiana lutea o gentiana acaulis) ed il mirtillo ( a partire da Vaccinium myrtilus).
CASTAGNA
La castanicoltura ha costituito per secoli una componente essenziale dell’alimentazione e delll’economia rurale delle zone alpine ed appenniniche ( cd. età del castagno) . Le castagne venivano infatti sia consumate come tali , facendole bollire o preparandole come caldarroste, sia macinate per ottenerne la farina. Nella zona del Canavese sono due in particolare le varietà tradizionalmente coltivate: neirana, con frutto lucido di piccolo carico, particolarmente gustosa; verdese, con frutto chiaro di medio e grosso calibro, idonea per la lavorazione industriale.
MIELE
La notevole ricchezza della flora locale fa si che nel Canavese possano essere prodotti diversi tipi di mieli di montagna:
- multiflorali: flora alpina e miele con prevalenza di castagno e tiglio;
- uniflorali: castagno, rododendro, tiglio.
PROPOLI
E’ una sostanza resinosa bottinata dalle api nelle gemme di certe piante (betulle, salici); alla propoli sono riconosciute proprietà antibatteriche, anestetiche, cicatrizzanti e antinfiammatorie. Indicato per infezioni all’apparato respiratorio, è ora usato da chivuol curarsi con mezzi naturali.
DOLCI
PASTA DI MELIGA
La ricetta originale è stata creata alla fine dell’ottocento. Dopo aver impastato burro, farina di mais, zucchero, farina di frumento, uova e limone, le paste vengono disposte su una latta, usando una siringa di rame stagnato per spingere manualmente l’impasto tramite un pistone, e infornate ad una temperatura di 170 gradi e per 20 minuti. Il risultato è una pasta di meliga che non teme confronti per qualità e fragranza.
